うにの種類は大きく分けると
①身が大きいく磯の香りがあるのが
ムラサキウニ
②見が小さく甘みが強いのが
バフンウニ
当店で使うのは圧倒的にバフンウニです。
バフンウニは色の違いで雄雌の判断が出来ます。
黄色いのが雄
オレンジ色が雌
どちらも派手な差はないのですが、雄の方が値段がはります。
雄雌の判別が出来るはずのバフンウニなのですが、最近どちらかわからない濃い色のうにをよく見かけます。
味はずば抜けて美味しいです！
見た目が濃いのでなぜなのか魚屋さんに聞いたところ、うにの餌（基本的には昆布やワカメなどの海藻）に変化があるからだと教えてくれました。
そして昔に比べて昆布も濃くなって来ているそうでそれを食べてるうにの色も濃くなってきているとか。
市場の水槽にいるうには昆布では無くキャベツを餌として与えているそうです。。甘みがあって美味しいうにになるとか。
今度のそのうにを仕入れて見ようと思います。
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